🥩 יישון בשר בקר – המדריך המלא לחובב

---

❓ מה זה בכלל יישון?

יישון בשר (Dry Aging / Wet Aging) הוא תהליך שנועד לשפר את הטעם, הרכות והעסיסיות של הבשר על ידי הפחתת נוזלים וריכוך הסיבים.
זה מה שמבדיל בין סטייק “בסדר” לבין סטייק מסעדת שף.

---

✌️ שני סוגי יישון עיקריים:

סוג יישון	איפה	יתרונות	חסרונות
יישון יבש (Dry Aging)	באוויר פתוח בטמפ’ ומאווררות מבוקרת	טעם עמוק, מרקם בוטיקי, פרופיל בשרי עשיר	אובדן משקל, דורש תנאים מוקפדים
יישון רטוב (Wet Aging)	בתוך שקית ואקום במקרר	רך, מהיר, קל לביצוע בבית	טעם פחות “אדמתי”, דורש מעקב הדוק

---

🧪 מה קורה לבשר בזמן היישון?

• האנזימים הטבעיים בבשר מתחילים לפרק את הסיבים → מרקם רך ונעים
• מתאדים נוזלים → הריכוז של טעמי הבשר עולה
• נוצרים תהליכים חומצתיים טבעיים שמעצימים את עומק הטעם

---

🧰 איך עושים יישון יבש בבית? (למתקדמים בלבד)

ציוד נדרש:

• מקרר נפרד או מקרר ייעודי ליישון
• רשת פלסטיק/נירוסטה להנחה
• מד טמפרטורה ולחות
• נתח שלם עם שכבת שומן (כמו אנטריקוט שלם)

שלבים:

1. שומרים על טמפרטורה של 1–3°C ולחות של 75–85%
2. מניחים את הנתח על רשת – שיהיה אוורור מכל צדדיו
3. נותנים לזמן לעשות את שלו – מינימום 14 ימים, מקסימום 60+
4. בזמן הזה, נוצרת שכבת קרום חיצונית – אותה חותכים לפני הבישול

🧠 בממוצע מאבדים כ־15–25% ממשקל הבשר – אבל כל ביס שווה את זה!

---

🧊 יישון רטוב – שיטה קלה לבית

מה צריך?

• נתח בשר בוואקום מהאטליז
• מקרר ביתי רגיל (שקט ונקי)
• טוש לסימון תאריך

כך תעשו את זה:

1. שימו את השקית בקיר התחתון של המקרר
2. אל תפתחו אותה! כל עוד אין ריח חריג
3. סמנו תאריך התחלה וייעדו 14–28 יום
4. אחרי היישון – פותחים, שוטפים, מייבשים, צורבים = חלום

✔️ אידיאלי לנתחים כמו אנטריקוט, סינטה, ריב-איי שלמים

---

📌 כמה זמן מיישנים?

סוג הנתח	זמן מינימלי	זמן אידיאלי
אנטריקוט שלם	14 ימים	21–35 ימים
סינטה	10 ימים	18–28 ימים
פילה	לא מומלץ ליישון יבש	עד 14 יום ביישון רטוב
ריב-איי	21 ימים	30–45 ימים

---

⚠️ בטיחות: מתי לא לאכול?

• ריח חומצי חזק/חריג = לזרוק
• ריריות מוגזמת או צבע ירוק = מסוכן
• טמפרטורה לא יציבה = תהליך לא בטוח

יישון איכותי הוא תהליך מדויק – לא מאולתראק.

---

🧑‍🍳 אז למה בעצם ליישן?

• רכות – כמו חמאה
• טעם עמוק – אגוזי, אדמתי
• מרקם “יבש” מבחוץ – מושלם לצריבה
• שדרוג מוחלט של חוויית האכילה

---

🛒 איפה להשיג בשר ליישון?

ב־G‑MEAT תמצאו:
✅ נתחים שלמים ליישון
✅ בשרים בוואקום עם תאריך חיתוך
✅ ייעוץ אישי מהקצב – איך ליישן בבית
✅ אפשרות להזמין יישון מותאם מראש

---

📞 לפרטים והזמנות:

053‑7842100
📍 עופרה 12, גן יבנה
🌐 [אתר הבית של G‑MEAT]